{"id":1709,"date":"2019-12-20T09:41:43","date_gmt":"2019-12-20T09:41:43","guid":{"rendered":"https:\/\/guidaturisticavicenza.com\/?p=1709"},"modified":"2021-03-16T09:40:35","modified_gmt":"2021-03-16T09:40:35","slug":"baccala-alla-vicentina-la-ricetta-originale-e-gli-errori-da-evitare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/guidaturisticavicenza.com\/it\/baccala-alla-vicentina-la-ricetta-originale-e-gli-errori-da-evitare\/","title":{"rendered":"Baccal\u00e0 alla vicentina: la ricetta originale e gli errori da evitare"},"content":{"rendered":"

Baccal\u00e0 alla vicentina: la ricetta originale e gli errori da evitare<\/b><\/span><\/span><\/p>\n

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– Qual \u00e8 il piatto tipico di Vicenza?<\/i><\/span><\/span><\/p>\n

Questa \u00e8 la domanda che mi sento porre pi\u00f9 spesso verso la fine della mattinata, quando anche lo stomaco inizia a reclamare la sua parte di gloria.<\/span><\/span><\/p>\n

Negli ultimi anni l’enogastronomia occupa un ruolo sempre pi\u00f9 importante in ambito turistico, specialmente se ci troviamo in Italia. <\/span><\/span>Sempre pi\u00f9 spesso, infatti, la curiosit\u00e0 dei turisti non si concentra solo sulla parte storico- artistica, ma anche su quella culinaria.<\/span><\/span><\/p>\n

Molti sanno che il piatto tipico di Vicenza \u00e8 il baccal\u00e0 alla vicentina<\/strong>, ma le idee sono piuttosto confuse sulla sua preparazione. Ho conosciuto persone convinte che si facesse con il pomodoro…<\/span><\/span><\/p>\n

Eresia!<\/span><\/span><\/p>\n

Se c’\u00e8 un ingrediente che proprio non dovete nominare quando si parla di baccal\u00e0 alla vicentina \u00e8 il pomodoro! <\/span><\/span><\/p>\n

Per evitare queste cadute di stile, vediamo qual \u00e8 la ricetta originale del nostro piatto tipico.<\/span><\/span><\/p>\n

Vi avverto che il procedimento \u00e8 lungo e laborioso<\/strong>, tanto che ormai quasi nessuno ha il coraggio di cimentarsi nell’impresa. Io stessa riesco a prepararlo al massimo una volta all’anno, da consumare per la cena della vigilia di Natale, come si usava fare in passato.<\/span><\/span><\/p>\n

Pronti? Via!<\/p>\n

Baccal\u00e0 o stoccafisso?<\/b><\/span><\/span><\/p>\n

\"stoccafisso
stoccafisso messo ad essiccare (Photo dal Web)<\/figcaption><\/figure>\n

Prima di entrare nel vivo della preparazione, partiamo subito precisando che quello vicentino non \u00e8 baccal\u00e0 ma stoccafisso. <\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Qual \u00e8 la differenza?<\/span><\/span><\/p>\n

Il pesce in questione \u00e8 sempre il merluzzo<\/strong>, che per\u00f2 assume nomi diversi a seconda del trattamento a cui viene sottoposto.<\/span><\/span><\/p>\n

Ecco quindi che il merluzzo fresco resta merluzzo, messo sotto sale<\/strong> diventa baccal\u00e0<\/strong>, mentre se si lascia essiccare<\/strong> all’aria aperta ad una temperatura di circa zero gradi centigradi diventa stoccafisso<\/strong>. Quello usato nella cucina vicentina \u00e8 quindi lo stoccafisso, chiamato erroneamente baccal\u00e0 perch\u00e9 termine pi\u00f9 in linea con la parlata veneta.<\/span><\/span><\/p>\n

Vediamo quindi gli ingredienti che vi servono per cucinare questo piatto secondo la ricetta della Venerabile Confraternita del Baccal\u00e0 alla Vicentina:<\/i><\/span><\/span><\/p>\n

Ingredienti per 12 persone<\/b><\/span><\/strong>:<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Kg 1 di stoccafisso secco \u2013 gr. 250\/300 di cipolle<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

1\/2 litro di olio d\u2019oliva extravergine<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

3 sarde sotto sale <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\u00bd litro di latte fresco \u2013 poca farina bianca<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

gr. 50 di formaggio grana grattugiato<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

un ciuffo di prezzemolo tritato<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

sale e pepe<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"Stoccafisso
Stoccafisso appena acquistato<\/figcaption><\/figure>\n

Al momento dell’acquisto assicuratevi di comprare la migliore qualit\u00e0 di stoccafisso in commercio, ovvero quella chiamata RAGNO. <\/span><\/span><\/p>\n

Vi ritroverete nella borsa della spesa una specie di bastone dall’aspetto duro e legnoso, sta a noi procedere con la prima fondamentale fase di preparazione: l’ammollo.<\/span><\/span><\/p>\n

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    Prima fase: L’ammollo<\/b><\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

    Questo \u00e8 il momento pi\u00f9 delicato e spesso, purtroppo, sottovalutato. <\/span><\/span><\/p>\n

    Commettere errori in questa fase pu\u00f2 essere molto pericoloso<\/strong>, dal momento che si rischiano forti mal di pancia o addirittura intossicazioni alimentari.<\/span><\/span><\/p>\n

    Come procedere nel modo giusto?<\/span><\/span><\/p>\n

    Lo stoccafisso va immerso nell’acqua fredda e tenuto in frigo per tre giorni avendo cura di cambiare l’acqua al massimo ogni 8 ore. <\/span><\/span><\/p>\n

    Non azzardatevi MAI a lasciare il pesce in ammollo a temperatura ambiente, in quanto restando cos\u00ec a lungo fuori dal frigo la sua carne ne verrebbe irrimediabilmente contaminata. Il segreto \u00e8 pensare sempre allo stoccafisso come a un pesce fresco: sono sicura che nessuno di voi lascerebbe un pesce fuori dal frigo per tre giorni prima consumarlo!<\/span><\/span><\/p>\n

    Se volete andare sul sicuro ed evitare la scocciatura dell’ammollo potete chiedere che se ne occupino in pescheria, eviterete la puzza per casa e in frigo. <\/span><\/span>Oppure, se \u00e8 inverno e c’\u00e8 una temperatura tra zero e quattro gradi, mettete le bacinelle fuori in terrazzo in un angolo all’ombra.<\/span><\/span><\/p>\n

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      Seconda fase: la pulitura<\/b><\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

      \"Stoccafisso
      Stoccafisso aperto a libro e pulito<\/figcaption><\/figure>\n

      Quando finalmente lo stoccafisso sar\u00e0 reidratato, il suo volume raddoppier\u00e0. Ora potete procedere con la pulitura, togliendo la pelle, le lische e le spine.<\/span><\/span><\/p>\n

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        Terza fase: la preparazione e la cottura<\/b><\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

        Il peggio \u00e8 passato, da qui in avanti sar\u00e0 una passeggiata. Si procede a preparare un soffritto con la cipolla a cui si aggiungono le sarde (o acciughe) spezzettate. A fuoco spento, aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato. <\/span><\/span><\/p>\n

        Lo stoccafisso va tagliato a pezzi che andranno passati prima del soffritto e poi nella farina bianca. <\/span><\/span><\/p>\n

        A me piace usare un trucchetto che mi ha insegnato la nonna<\/strong> per amalgamare meglio i sapori: aprire il pesce a libro, inserire all’interno il composto di cipolle e sarde, poi chiudere a panino e tagliare il pesce a pezzi che verranno di nuovo passati nel soffritto e poi nella farina bianca.<\/span><\/span><\/p>\n

        \"\"<\/p>\n

        Prendere una pentola in cotto resistente alla fiamma viva e porre una base di soffritto, poi aggiungere i pezzi di pesce a strati irrorati con olio e latte. Regolare di sale e pepe. Aggiungere il parmigiano grattugiato e coprire il tutto ancora con l’olio.<\/span><\/span><\/p>\n

        Il capolavoro va fatto cuocere per 4 ore a fiamma bassissima (va cio\u00e8 fatto pipare<\/em>) senza mai mescolare, ma scuotendo la pentola in senso rotatorio in caso di necessit\u00e0.<\/span><\/span><\/p>\n

        Va servito con polenta fresca o in fetta. <\/span><\/span><\/p>\n

        E se il baccal\u00e0 diventa rossiccio o legnoso?<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

        Una delle pi\u00f9 grandi frustrazioni per chi cucina regolarmente il baccal\u00e0 alla vicentina \u00e8 vederlo assumere una colorazione rossastra. Per carit\u00e0, il sapore resta buono ma quel colore… proprio non si pu\u00f2 vedere! Pensate che gli chef stellati fanno addirittura a gara per ottenere un pesce dalle carni bianche!<\/p>\n

        Quale pu\u00f2 essere il problema? Ci sono diverse variabili, vi consiglio di modificarne una alla volta per individuare il problema con sicurezza.<\/p>\n

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        • Assicuratevi che la qualit\u00e0 delle carni sia Ragno. Sembra incredibile, ma il risultato cambia radicalmente con altre marche;<\/li>\n
        • Il pesce non deve MAI appiccicarsi ai bordi o al fondo del tegame: irroratelo con abbondante olio extravergine di oliva e latte;<\/li>\n
        • Occhio alla temperatura: non si devono mai superare i 95\u00b0 in fase di cottura. Munitevi di un apposito termometro e controllate di tanto in tanto la temperatura.<\/li>\n<\/ul>\n
          \"Stoccafisso
          Stoccafisso in cottura<\/figcaption><\/figure>\n

          … E il vino?<\/b><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

          Spero che a nessuno di voi venga in mente di abbinare al baccal\u00e0 alla vicentina un bicchiere di succo tropical, come ho visto fare una volta ad un mio turista americano.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

          Se proprio avete dei dubbi, vi consiglio un Vespaiolo di Breganze<\/strong> o un Tai rosso dei colli berici,\u00a0<\/strong>giusto per valorizzare anche i nostri vini.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

          Vi ho convinto a cimentarvi nell’impresa? Fatemi sapere se \u00e8 cos\u00ec e, in caso positivo, ditemi com’\u00e8 andata lasciando un commento qui sotto… \ud83d\ude42<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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          Baccal\u00e0 alla vicentina: la ricetta originale e gli errori da evitare – Qual \u00e8 il piatto tipico di Vicenza? Questa \u00e8 la domanda che mi sento porre pi\u00f9 spesso verso la fine della mattinata, quando anche lo stomaco inizia a reclamare la sua parte di gloria. Negli ultimi anni l’enogastronomia occupa un ruolo sempre pi\u00f9…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1712,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[21],"tags":[25,26],"class_list":["post-1709","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enogastronomia","tag-veneto","tag-vicenza"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/guidaturisticavicenza.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1709"}],"collection":[{"href":"https:\/\/guidaturisticavicenza.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/guidaturisticavicenza.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/guidaturisticavicenza.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/guidaturisticavicenza.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1709"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/guidaturisticavicenza.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1709\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2850,"href":"https:\/\/guidaturisticavicenza.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1709\/revisions\/2850"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/guidaturisticavicenza.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1712"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/guidaturisticavicenza.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1709"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/guidaturisticavicenza.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1709"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/guidaturisticavicenza.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1709"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}