A TAVOLA CON ANDREA PALLADIO

Affresco conservato a villa Caldogno (VI). I commensali si accingono a mangiare il bussolà, tipico dolce vicentino consumato anche durante i pellegrinaggi in sostituzione del pane
Affresco conservato a villa Caldogno (VI). I commensali si accingono a mangiare il bussolà, tipico dolce vicentino consumato anche durante i pellegrinaggi in sostituzione del pane

Quando si parla di Andrea Palladio, spesso si scrivono fiumi di inchiostro sulla sua architettura, sulle ville e palazzi che ha progettato, ma quasi nessuno racconta come viveva la sua quotidianità e, in modo particolare, cosa mangiava quando si sedeva a tavola.

Una tavola, diciamolo subito, che doveva essere piuttosto modesta, dal momento che il grande architetto rinascimentale ha sempre avuto problemi economici e una certa difficoltà nel mantenere la moglie Allegradonna e i cinque figli.

 

Se seguiamo questo ragionamento, potremmo allargare il discorso ai cibi che finivano sui piatti dei vicentini nel XVI secolo.

Che cosa arrivava dunque sulle tavole dei ricchi? E su quelle e dei poveri?

Se volete rispondere a queste domande siete nel posto giusto, non dovete fare altro che mettervi comodi e concedervi una manciata di minuti per leggere questo articolo.

Pronti? Via!

 

LA CUCINA DEI POVERI

Cominciamo con lo sfatare una credenza fin troppo diffusa, ovvero che la cucina povera fosse particolarmente creativa.

Niente di più falso.

Questa è una convinzione che si è radicata negli ultimi decenni per elogiare le ricette del passato, ma in realtà l’alimentazione dei poveri era spesso frettolosa ed estremamente ripetitiva. Anche gli utensili, nei casi più estremi, erano ridotti al minimo: un paiolo, un bicchiere, un cucchiaio e un piatto per tutta la famiglia. Si mangiava a turno, cominciando dal capofamiglia e terminando con i bambini, coloro che non contribuivano alle entrate familiari e, durante l’infanzia, erano considerati più un fardello che una benedizione.

Non dobbiamo dimenticare che nel cinquecento i contadini vivevano nella proprietà terriera del padrone seguendo una rigida divisione gerarchica e che, soprattutto, erano i proprietari a decidere cosa coltivare e non certo chi lavorava umilmente nei campi.

Oltretutto, questi ultimi erano oppressi dalle pesantissime tasse e spesso presi di mira dai bravi, personaggi senza scrupolo al soldo dei signorotti locali.

Cosa si coltivava, quindi?

Dopo la scoperta dell’America furono introdotti gradualmente nuovi prodotti provenienti da oltreoceano che, in parte, migliorarono l’alimentazione dei poveri sostituendo, per esempio, il mais al sorgo.

La palladiana villa Emo a Fanzolo di Vedelago (TV) fu commissionata da Lunardo Emo, uno tra i primi ad importare il mais e altre nuove colture dalle Americhe
La palladiana villa Emo a Fanzolo di Vedelago (TV) fu commissionata da Lunardo Emo, uno tra i primi ad importare il mais e altre nuove colture dalle Americhe

 

Altri alimenti provenienti dalle Americhe erano la patata, il pomodoro, i fagioli americani, il riso.

Anche il pane era diverso a seconda della classe sociale: i poveri dovevano accontentarsi di pane fatto con farina di miglio rosso e, in tempo di carestia, di miscugli a base di erbe, radici, bacche oppure pane di trifoglio, gramigna, fieno mescolato con bucce di patate.

 

 

LA CUCINA DEI RICCHI

Inutile dire che la cucina dei nobili era molto più ricca e sofisticata, a cominciare proprio dal pane, realizzato con farina bianca e sale oppure con segala, orzo, avena e miglio.

Ma il meglio della cucina veneta veniva sfoggiato in occasioni particolari, come nel caso di banchetti regali dati in onore di teste coronate ospitate da nobili vicentini. A questo proposito, ricordiamo il grande ricevimento a casa Piovene nel 1566 in occasione della visita di Emanuele Filiberto di Savoia oppure l’arrivo dell’imperatrice Maria d’Austria a palazzo Valmarana nel 1581.

Nei giorni di festa le tavole dei nobili si riempivano di piatti elaborati: primi a base di pappardelle o bigoli, secondi di carne bovina o suina, legumi, frutta, verdura, animali da cortile. Il pesce non poteva mancare nei giorni di magro, considerando che quasi metà del calendario liturgico annuale prevedeva l’astinenza dalle carni.

Ma quello che veramente contava nell’allestire un banchetto regale era la scenografia, ovvero il modo in cui era apparecchiata la tavola o si servivano le portate.

E qui entravano in scena dei veri e propri maestri di cerimonia, primo tra tutti il trinciante. Si trattava dell’addetto al taglio delle carni, ma in realtà era molto più di questo: oggi potrebbe essere paragonato a un ballerino o a un mimo, in grado di trasformare in spettacolo l’arte di servire a tavola.

Un maestro trinciante all'opera durante un banchetto. Foto tratta da "Il maestro di casa" di Cesare Pandini, Venezia 1622
Un maestro trinciante all’opera durante un banchetto. Foto tratta da “Il maestro di casa” di Cesare Pandini, Venezia 1622

Non parliamo poi dei cuochi, che dovevano avere una solida formazione in campo letterario e mitologico per creare soggetti tanto perfetti e realistici da lasciare a bocca aperta i commensali.

Certo, perché la parola d’ordine era stupire, lasciare il segno, in modo che gli ospiti andassero poi a raccontare in Europa il meraviglioso banchetto a cui avevano presenziato in terra veneta.

In quanto a cene regali, passò alla storia quella organizzata dalla Serenissima a Palazzo Ducale in onore del re di Francia Enrico III nel 1574.

Per l’occasione, il cuoco realizzò tovaglia, piatti e posate interamente in zucchero, mentre Jacopo Sansovino ideò sculture da portare in tavola con le sembianze del re, del papa, di animali, piante e frutta. Un modo come un altro per stupire ma anche, allo stesso tempo, per ribadire la supremazia veneziana nel mercato dello zucchero, considerato all’epoca un vero e proprio prodotto di lusso.

 

PALLADIO TRA CUCINE E CANTINE

Non aspettatevi ora che vi parli della dieta di Palladio, non sappiamo quali fossero i suoi cibi preferiti. Sicuramente aveva spesso occasione di partecipare ai banchetti dei suoi committenti, ma poi tornava a condurre la sua umile vita nell’appartamento in affitto in contrà S. Lucia.

Gli piaceva però il pesce, visto che durante un pranzo a Venezia l’amico Fabio Monza annota nel suo taccuino di aver offerto all’amico Palladio un pranzo a base di sogliole, orate e cefali con contorno di verze.

Cantine progettate da Palladio a villa Caldogno (VI)
Cantine progettate da Palladio a villa Caldogno (VI)

Sappiamo molto, invece, sul pensiero di Palladio in merito al ruolo ricoperto da cucine e cantine e su come dovessero essere disposte in un’organizzazione funzionale degli spazi.

Ecco cosa scrive Palladio a questo proposito nei Quattro Libri dell’Architettura:

 

 

 

Le cantine si devono fare sottoterra, rinchiuse, lontane da ogni strepito e da ogni fetore e devono avere il lume da Levante ovvero da Settentrione perciochè, avendolo da altra parte, ove il sole possa scaldare, i vini che vi si porranno diventeranno deboli e si guasteranno. Si faranno alquanto pendenti al mezo e ch’abbiano il suolo di terrazzo, ovvero siano lastricate in modo che, spandendosi il vino, possa esser raccolto”

(dai “Quattro Libri dell’Architettura”, Andrea Palladio 1570)

 

E le cucine?

Cucine di villa Caldogno (VI)
Cucine di villa Caldogno (VI)

Vanno collocate al piano terra, come tutti i locali di servizio, in una posizione non troppo vicina ai commensali per non infastidirli con rumori e odori, né troppo lontana per evitare che le pietanze arrivino in tavola fredde.

Non c’è che dire, Palladio aveva le idee molto chiare in merito all’organizzazione degli spazi, una concezione a dir poco moderna che suscita sempre ammirazione in chi visita le ville palladiane.

Se volete saperne di più sulle ville palladiane da non perdere o se vi interessa il centro storico, date un’occhiata agli articoli correlati.

Mi raccomando, poi attendo i vostri commenti!!! 🙂

 

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