DALLE FRITTELLE AI ZALETI: 9 DOLCI TIPICI DELLA TRADIZIONE VICENTINA

E’ capitato molto spesso, durante le mie visite guidate, che i turisti mi chiedessero quale fosse il dolce tipico di Vicenza.

La domanda è interessante perché il viaggio nella storia culinaria di una città è uno degli elementi che concorre a costruire la personalità della località stessa.

Ho deciso, quindi, di parlarvi dei dolci tipici della tradizione vicentina, da quelli di carnevale a quelli che si possono gustare tutto l’anno.

Quasi tutte le ricette sono tratte da “Vicenza in Tavola”, anche se in alcuni casi ho integrato con modifiche che si tramandano nella mia famiglia da generazioni e generazioni.

Pronti? Via!

Dolci di carnevale vicentini: Galani, frittelle e castagnole

Partiamo dai dolci di carnevale, quindi fritti, che ancora oggi molti vicentini amano preparare in casa.

1. Galani o Crostoli

Si tratta di un dolce di origine antichissima, dal momento che i galani sarebbero nati in epoca romana dall’idea di riutilizzare gli impasti delle lasagne, che poi venivano fritti nel grasso di maiale e spolverati di zucchero.

È accertato, infatti, che i romani erano soliti mangiare il làganum, ovvero una striscia di pasta sottile realizzata impastando farina e acqua.

Ecco la ricetta seguita oggi per realizzare i galani.

Partiamo dagli ingredienti:

– 500g di farina 00

– 50g di zucchero

– 30g di burro

– 3 uova

– 6g di lievito in polvere

– olio per friggere

– sale

– vermouth

– zucchero a velo

Setacciate la farina con il lievito, preparate la fontana a mettete al centro lo zucchero, il burro morbido, le uova, un po’ di vermouth e un pizzico di sale. Impastate e lavorate fino ad ottenere una palla liscia ed elastica che lascerete riposare avvolta nella pellicola trasparente per un’ora. Trascorso il tempo, prendete la palla e stendetela a sfoglia con un mattarello. Tagliate poi la sfoglia a rombi con una rotella dentata.

Scaldate in una pentola l’olio bollente e friggete i rombi uno a uno su entrambi i lati. Scolate su carta assorbente e, una volta freddi, cospargete con zucchero a velo.

2. Frittelle

Rappresentano, insieme ai galani, il simbolo del carnevale e si possono gustare in molte città del Veneto.

Ecco la ricetta per le frittelle semplici, a base di uvetta.

Ingredienti per 4 persone: 12 g di lievito di birra, 200 g di farina, 40 g di uvetta, 40 g di cedrini canditi, 350 g di olio di semi, 40 g di zucchero semolato, 16 g di zucchero a velo, un bicchierino di grappa o rum.

Sciogliete in un recipiente il lievito di birra con poca acqua tiepida e lo zucchero. Aggiungete la grappa e incorporate la farina aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua.
Lavorate la pasta per qualche minuto quindi copritela con un tovagliolo e fatela lievitare in un posto caldo.

Quando la pasta sarà almeno raddoppiata, incorporate l’uvetta, i cedrini tritati e i pinoli. Infine friggete in olio caldo e scolate le frittelle su carta assorbente. Sistematele su un piatto di portata, spolveratele con zucchero a velo e servitele ancora calde.

3. Castagnole

Un po’ più leggere di frittelle e crostoli, le castagnole sono amate da chi considera troppo pesanti galani e affini.

Gli ingredienti sono: 400 gr. di farina bianca, 50 gr. di zucchero, 80 gr. di burro, 2 uova, 1 cucchiaino di lievito vanigliato, la scorza di 1 limone grattugiato, zucchero a velo, un pizzico di sale, olio per friggere.

In una terrina ammorbidite il burro, incorporate lo zucchero e poi un uovo alla volta, mescolate e aggiungete la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido.

Aggiungete quindi il lievito. Con un cucchiaio fate delle palline della dimensione di una noce, che lascerete cadere dentro l’olio bollente. Appena la pallina assume il colore dorato toglietela e preparatela per essere servita calda spolverata di zucchero a velo.

 

4. La Putana

Il nome è decisamente insolito per chi viene da fuori Vicenza, ma qui in città nessuno si sente in imbarazzo quando ordina questo dolce al ristorante, perché è uno dei dessert più tipici della tradizione vicentina.

Ma da dove deriva questo nome insolito, quasi offensivo?

Ci sono almeno due versioni: secondo alcuni deriva dal fatto che si mette al suo interno tutto quello che si ha in casa, mentre secondo altri l’origine del nome deriva da una storia piuttosto curiosa.

Sembra infatti che un noto ristoratore del centro storico di Vicenza avesse preparato una nuova torta alla quale mancava ancora un nome.

Il suo locale era frequentato da molti clienti abituali, tra cui un signore distinto e taciturno, ma dai modi molti eleganti. Una sera il cliente decise di assaggiare la nuova torta dello chef ma, proprio mentre il cameriere si stava recando al suo tavolo, mancò la luce e il povero cameriere inciampò facendo atterrare la torta sul piatto del signore. Quest’ultimo avrebbe abbandonato ogni rispetto al galateo esclamando senza freni: “la putana!”. E così, il ristoratore decise che, tutto sommato, quel nome si adattava perfettamente alla sua ultima creazione.

Ma qual è la ricetta originale?

Partiamo dagli ingredienti: 200g di farina gialla, 120g di farina bianca, 150g di burro, 150g. di zucchero, 8,5 dl di latte, 50g di uvetta, 50g di canditi, mezza bustina di lievito in polvere, 8 fichi secchi, 8 noci, mezzo bicchierino di grappa, sale.

Portate a bollore il latte in una pentola capiente, poi toglietelo dal fuoco. Salate e aggiungete poco a poco le due farine setacciate e lo zucchero. Rimettete sul fuoco e cuocete per circa 15 minuti mescolando in continuazione.

Spegnete la fiamma e aggiungete il burro fuso, l’uvetta già ammorbidita in acqua e strizzata, i canditi, i fichi tagliati a pezzetti, le noci sminuzzate, la grappa e il lievito. Amalgamate il tutto e versate in una teglia da forno precedentemente infarinata e imburrata. Cuocete a 180° C per 45 minuti circa.

 

5. Il Macafame

Spesso confuso con la Putana, il Macafame (letteralmente “tappa- fame”) se ne differenzia per una caratteristica molto importante: tra gli ingredienti, infatti, le due farine sono sostituite dal pane raffermo. Si tratta, in sostanza, di una versione povera della Putana.

Secondo la ricetta servono: 250 g di pane raffermo, mezzo litro di latte, 1 kg di mele, 100g di uvetta, 75g. di burro ammorbidito, 100g di zucchero, 3 uova, 1 bustina di lievito per dolci, 1 limone.

Spezzettate con cura il pane raffermo e mettetelo in ammollo nel latte per almeno 2-3 ore. Tagliate le mele e cospargetele con un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano. Mettete ad ammollare l’uvetta nell’acqua tiepida per almeno mezz’ora.

Quando il pane si è ammorbidito, incorporate un po’ alla volta le mele senza succo di limone, le uvette strizzate e tutti gli altri ingredienti.

Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata, poi mettete in forno per 45 minuti a 180°C.

 

6. Il Bussolà

E’ da sempre uno dei dolci tipici vicentini, tanto che compare anche negli affreschi cinquecenteschi di villa Caldogno.

Si tratta di una ciambella dolce che, a quanto pare, veniva consumata anche durante i pellegrinaggi come alternativa al pane.

Ecco gli ingredienti che vi serviranno se vorrete provare a farla: 350g di farina, 150g di zucchero, 100g di burro fuso, 4 uova, 1 limone non trattato, 1 baccello di vaniglia, 1 bustina di lievito, zucchero in granella, 50g di uvetta, grappa e sale.

Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve ben ferma questi ultimi. Sbattete a parte i tuorli con lo zucchero, aggiungete poi la buccia e il succo di limone, i semi della vaniglia, un pizzico di sale, il burro fuso e un bicchierino di grappa. Mescolate bene, quindi aggiungete la farina e il lievito setacciati.

Inserite a questo punto gli albumi mescolando il tutto con una spatola dal basso verso l’alto per evitare di far smontare gli albumi. Aggiungete l’uvetta strizzata e versate l’impasto in una teglia a forma di ciambella precedentemente imburrata e infarinata. Spolverate con granella di zucchero e cuocete a 180°C per circa 35 minuti.

 

7. I Pandoli di Schio

I vicentini conoscono molto bene il significato della parola pandòlo, che si usa per alludere ad una persona imbranata o comunque poco sveglia. Il dolce si presenta dalla forma allungata e piuttosto irregolare, una specie di grissino grosso e tozzo lungo circa 15 centimetri.

Negli anni ‘50 del secolo scorso nacque una specie di disputa tra Velo d’Astico e Schio. I velesi, infatti, insistevano nel dire che il dolce era originario del loro paese, adducendo come prova il fatto che i pandoli erano citati nel romanzo Leila di Antonio Fogazzaro. Dal canto loro gli scledensi rivendicavano invece la paternità del dolce identificando addirittura il nome del suo inventore, ovvero Pietro Marcon di Dolo, da cui deriverebbe Pan de Dolo (= pane di Dolo) e poi pandòlo.

Forse non sapremo mai chi dei due ha ragione, ma non è questa la cosa importante. Molto meglio seppellire l’ascia di guerra e provare a realizzare questo dolce tipico della tradizione vicentina.

Ecco gli ingredienti: 300g di farina, 70 g di burro, 50g di zucchero, 30g di lievito di birra, latte e sale.

Sciogliete il lievito nel latte tiepido e impastate con qualche cucchiaio di farina. Create una fontana con la farina e versateci dentro lo zucchero, un pizzico di sale, il burro fuso e impastate aggiungendo latte se l’impasto risultasse troppo solido. Tirate dei bastoncini di circa 15 centimetri e cuoceteli in forno a 160°C finché non diventeranno dorati.

Vanno gustati freddi da soli o inzuppati in un vino dolce.

 

8. I Zaleti

Si tratta di uno dei biscotti più diffusi in Veneto e declinato in maniera diversa a seconda delle zone e di quello che le massaie di un tempo avevano a disposizione nella dispensa. L’unica certezza è la farina di mais, che conferisce al biscotto il tipico nome (zaleto significa, appunto, giallino).

Secondo la ricetta vicentina, servono questi ingredienti:

350g di farina di mais, 250g di farina 00, 100g di zucchero, 150g di burro, 90g di uvetta, 70g di pinoli, 2 uova, 1 limone non trattato, lievito, latte.

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per mezz’ora circa. Nel frattempo setacciate le due farine con il lievito e aggiungete il burro fuso. Incorporate poi le uova sbattute, l’uvetta strizzata, i pinoli, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Lavorate per qualche minuto fino ad ottenere un impasto elastico. Stendete una sfoglia di circa un centimetro e tagliate a quadrotti di 6 centimetri circa. Disponete su carta da forno e fate cuocere a 180°C per circa 0 minuti. Una volta raffreddati, spolverizzate con zucchero a velo. Ottimi da soli oppure inzuppati nella crema pasticcera.

 

9. I Sugoli

Uno dei miei dolci preferiti, che racchiude tutti i profumi della campagna veneta e della vendemmia di fine estate. Si tratta infatti, del dessert tipico a base di uva che veniva preparato tradizionalmente dalle famiglie contadine.

L’ingrediente principe è il mosto, che poteva essere utilizzato nella realizzazione della torta oppure conservato per l’inverno sotto forma di marmellata.

La ricetta è molto semplice e richiede pochissimi ingredienti: 700g di uva da vino (oppure 500 ml di mosto), 2 cucchiai di farina bianca, 1 cucchiaio di zucchero.

Se non avete a disposizione il mosto, lavate bene gli acini d’uva e metteteli a cuocere con mezzo bicchiere d’acqua. Lasciate cuocere per cinque minuti dal punto di ebollizione, quindi setacciate il composto e utilizzate il suo succo come mosto.

Aggiungete la farina setacciata e lo zucchero mentre il composto cuoce sul fuoco. Una volta raggiunto il bollore, continuate a cuocere per altri dieci minuti. Quando il budino comincia ad addensarsi, versatelo ancora caldo in stampini individuali e lasciate raffreddare. Mettete in frigo a rapprendere per quattro ore circa.

Questi sono i principali dolci vicentini che mi sono venuti in mente. Se ne conoscete altri, scrivetelo nei commenti qui sotto 🙂