Baccalà alla vicentina: la ricetta originale e gli errori da evitare

– Qual è il piatto tipico di Vicenza?

Questa è la domanda che mi sento porre più spesso verso la fine della mattinata, quando anche lo stomaco inizia a reclamare la sua parte di gloria.

Negli ultimi anni l’enogastronomia occupa un ruolo sempre più importante in ambito turistico, specialmente se ci troviamo in Italia. Sempre più spesso, infatti, la curiosità dei turisti non si concentra solo sulla parte storico- artistica, ma anche su quella culinaria.

Molti sanno che il piatto tipico di Vicenza è il baccalà alla vicentina, ma le idee sono piuttosto confuse sulla sua preparazione. Ho conosciuto persone convinte che si facesse con il pomodoro…

Eresia!

Se c’è un ingrediente che proprio non dovete nominare quando si parla di baccalà alla vicentina è il pomodoro!

Per evitare queste cadute di stile, vediamo qual è la ricetta originale del nostro piatto tipico.

Vi avverto che il procedimento è lungo e laborioso, tanto che ormai quasi nessuno ha il coraggio di cimentarsi nell’impresa. Io stessa riesco a prepararlo al massimo una volta all’anno, da consumare per la cena della vigilia di Natale, come si usava fare in passato.

Pronti? Via!

Baccalà o stoccafisso?

stoccafisso messo ad essiccare (Photo dal Web)
stoccafisso messo ad essiccare (Photo dal Web)

Prima di entrare nel vivo della preparazione, partiamo subito precisando che quello vicentino non è baccalà ma stoccafisso.

Qual è la differenza?

Il pesce in questione è sempre il merluzzo, che però assume nomi diversi a seconda del trattamento a cui viene sottoposto.

Ecco quindi che il merluzzo fresco resta merluzzo, messo sotto sale diventa baccalà, mentre se si lascia essiccare all’aria aperta ad una temperatura di circa zero gradi centigradi diventa stoccafisso. Quello usato nella cucina vicentina è quindi lo stoccafisso, chiamato erroneamente baccalà perché termine più in linea con la parlata veneta.

Vediamo quindi gli ingredienti che vi servono per cucinare questo piatto secondo la ricetta della Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina:

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

gr. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Stoccafisso appena acquistato
Stoccafisso appena acquistato

Al momento dell’acquisto assicuratevi di comprare la migliore qualità di stoccafisso in commercio, ovvero quella chiamata RAGNO.

Vi ritroverete nella borsa della spesa una specie di bastone dall’aspetto duro e legnoso, sta a noi procedere con la prima fondamentale fase di preparazione: l’ammollo.

  • Prima fase: L’ammollo

Questo è il momento più delicato e spesso, purtroppo, sottovalutato.

Commettere errori in questa fase può essere molto pericoloso, dal momento che si rischiano forti mal di pancia o addirittura intossicazioni alimentari.

Come procedere nel modo giusto?

Lo stoccafisso va immerso nell’acqua fredda e tenuto in frigo per tre giorni avendo cura di cambiare l’acqua al massimo ogni 8 ore.

Non azzardatevi MAI a lasciare il pesce in ammollo a temperatura ambiente, in quanto restando così a lungo fuori dal frigo la sua carne ne verrebbe irrimediabilmente contaminata. Il segreto è pensare sempre allo stoccafisso come a un pesce fresco: sono sicura che nessuno di voi lascerebbe un pesce fuori dal frigo per tre giorni prima consumarlo!

Se volete andare sul sicuro ed evitare la scocciatura dell’ammollo potete chiedere che se ne occupino in pescheria, eviterete la puzza per casa e in frigo. Oppure, se è inverno e c’è una temperatura tra zero e quattro gradi, mettete le bacinelle fuori in terrazzo in un angolo all’ombra.

  • Seconda fase: la pulitura

Stoccafisso aperto a libro e pulito
Stoccafisso aperto a libro e pulito

Quando finalmente lo stoccafisso sarà reidratato, il suo volume raddoppierà. Ora potete procedere con la pulitura, togliendo la pelle, le lische e le spine.

  • Terza fase: la preparazione e la cottura

Il peggio è passato, da qui in avanti sarà una passeggiata. Si procede a preparare un soffritto con la cipolla a cui si aggiungono le sarde (o acciughe) spezzettate. A fuoco spento, aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato.

Lo stoccafisso va tagliato a pezzi che andranno passati prima del soffritto e poi nella farina bianca.

A me piace usare un trucchetto che mi ha insegnato la nonna per amalgamare meglio i sapori: aprire il pesce a libro, inserire all’interno il composto di cipolle e sarde, poi chiudere a panino e tagliare il pesce a pezzi che verranno di nuovo passati nel soffritto e poi nella farina bianca.

Prendere una pentola in cotto resistente alla fiamma viva e porre una base di soffritto, poi aggiungere i pezzi di pesce a strati irrorati con olio e latte. Regolare di sale e pepe. Aggiungere il parmigiano grattugiato e coprire il tutto ancora con l’olio.

Il capolavoro va fatto cuocere per 4 ore a fiamma bassissima (va cioè fatto pipare) senza mai mescolare, ma scuotendo la pentola in senso rotatorio in caso di necessità.

Va servito con polenta fresca o in fetta.

E se il baccalà diventa rossiccio o legnoso?

Una delle più grandi frustrazioni per chi cucina regolarmente il baccalà alla vicentina è vederlo assumere una colorazione rossastra. Per carità, il sapore resta buono ma quel colore… proprio non si può vedere! Pensate che gli chef stellati fanno addirittura a gara per ottenere un pesce dalle carni bianche!

Quale può essere il problema? Ci sono diverse variabili, vi consiglio di modificarne una alla volta per individuare il problema con sicurezza.

  • Assicuratevi che la qualità delle carni sia Ragno. Sembra incredibile, ma il risultato cambia radicalmente con altre marche;
  • Il pesce non deve MAI appiccicarsi ai bordi o al fondo del tegame: irroratelo con abbondante olio extravergine di oliva e latte;
  • Occhio alla temperatura: non si devono mai superare i 95° in fase di cottura. Munitevi di un apposito termometro e controllate di tanto in tanto la temperatura.
Stoccafisso in cottura
Stoccafisso in cottura

E il vino?

Spero che a nessuno di voi venga in mente di abbinare al baccalà alla vicentina un bicchiere di succo tropical, come ho visto fare una volta ad un mio turista americano.

Se proprio avete dei dubbi, vi consiglio un Vespaiolo di Breganze o un Tai rosso dei colli berici, giusto per valorizzare anche i nostri vini.

Vi ho convinto a cimentarvi nell’impresa? Fatemi sapere se è così e, in caso positivo, ditemi com’è andata lasciando un commento qui sotto… 🙂

20 Commenti. Nuovo commento

  • Ciao….io ho fatto il baccalà come dice la ricetta appunto alla vicentina … xo questa volta mi è venuto un po’ rossiccio … come mai ?

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    • Ciao Tiziana, se la carne vira sul rosso ci possono essere due motivi principali: la scarsa qualità della polpa oppure una cottura errata o anche entrambe le cose.
      Se lo hai già cucinato altre volte e non ti è mai capitato prima, probabilmente è un problema di qualità della carne, ti ricordo che il baccalà migliore è il RAGNO. Se invece lo cucini per la prima volta, può essere che si sia un po’ bruciacchiato durante la cottura. 😉

      Rispondi
  • Graziella Busnello
    Novembre 19, 2020 6:50 pm

    sono sinceramente contenta di aver visionato questa ricetta ringrazio la persona che a voluto dare al mondo tutto ciò, Mio genero che e vicentino lo mangiava e mi faceva partecipare alla bontà che questo piatto a da sempre avuto grazie infinite Graziella .

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  • Michelina Penna
    Dicembre 22, 2020 8:34 pm

    Ho tenuto il baccalà nel frigo con il sale però e diventato un po più scuro ho il terrore che possa essersi perso

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    • Ciao Michelina, tre giorni sono tanti… Per capire se il baccalà è ancora buono vale la vecchia regola dell’odore: quando va a male puzza tantissimo e si ricopre di uno strato viscido.

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  • Si può cuocere nel forno?

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  • Eseguo alla. perfezione la ricetta, mi rimane sempre un po’ legnoso (duro) cosa dici se fosse lessato in po prima e anche rossiccio? Grazie

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    • Ciao Giorgio, il fatto che sia legnoso potrebbe dipendere dalla qualità del pesce, assicurati di comprare il tipo “Ragno”.
      Per quanto riguarda il rossiccio, succede quando il baccalà viene bruciacchiato. Fai in modo che non si attacchi al fondo aggiungendo latte e olio.

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  • Seguo alla lettera la ricetta, compresa la lunga cottura a bassissima temperatura ma ogni volta rimane rossiccio. Ormai é diventata una sfida……..dove sbaglio????? Vi prego aiutatemi…..

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  • La qualità è ragno, la cottura lenta e a bassa temperatura e con coperchio, la ricetta seguita alla lettera. Ma ogni volta il baccalà risulta radicchio, è ogni volta è una brutta figura con gli ospiti; ” buonissimo” , peccato il colore!!!!!Help…

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    • Buongiorno Paola, in effetti il colore rossiccio è considerato una “sconfitta” dagli amanti del baccalà alla vicentina. Addirittura i grandi chef fanno a gara su chi ottiene il baccalà più bianco…
      Se ha già provato tutto, mi sento di darLe questo suggerimento: può essere che il pesce raggiunga la temperatura di ebollizione, cosa che lo rende rosso e stopposo.
      Noi a Vicenza diciamo che deve “pipare” cioè sobbollire leggermente. La prossima volta provi a munirsi di un termometro per alimenti e a monitorare la temperatura durante la cottura: non deve mai superare i 95°

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  • GRAZIELLA BUSNELLO
    Maggio 10, 2021 8:03 pm

    O fatto il baccala ,mi e venuto speciale ,seguendo dal ,a alla z quello che e scritto nella ricetta ,non o parole per ringraziare o fatto un grande figurone

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  • Vorrei cimentarmi per la prima volta a fare il bacala alla vicentina.
    Ho chiesto alla pescheria di farmi ammolare1kg di stoccafisso ragno .
    Devo comperare la casseruola di coccio mi chiedevo di quale misura? Grazie a chi mi risponderà.

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  • Gabriela montagna
    Marzo 31, 2022 12:06 pm

    Si può rimediare se è diventato stopposo grazie

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  • Ho sempre preso il ragno ma sono già due volte che non riesce bene,oggi addirittura sembra sempre duro.
    Cosa fare?

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  • Ciao, ho seguito la ricetta, ragno costato un rene… Ma è legnoso e non bianco 😱

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