Baccalà alla vicentina: la ricetta originale e gli errori da evitare
– Qual è il piatto tipico di Vicenza?
Questa è la domanda che mi sento porre più spesso verso la fine della mattinata, quando anche lo stomaco inizia a reclamare la sua parte di gloria.
Negli ultimi anni l’enogastronomia occupa un ruolo sempre più importante in ambito turistico, specialmente se ci troviamo in Italia. Sempre più spesso, infatti, la curiosità dei turisti non si concentra solo sulla parte storico- artistica, ma anche su quella culinaria.
Molti sanno che il piatto tipico di Vicenza è il baccalà alla vicentina, ma le idee sono piuttosto confuse sulla sua preparazione. Ho conosciuto persone convinte che si facesse con il pomodoro…
Eresia!
Se c’è un ingrediente che proprio non dovete nominare quando si parla di baccalà alla vicentina è il pomodoro!
Per evitare queste cadute di stile, vediamo qual è la ricetta originale del nostro piatto tipico.
Vi avverto che il procedimento è lungo e laborioso, tanto che ormai quasi nessuno ha il coraggio di cimentarsi nell’impresa. Io stessa riesco a prepararlo al massimo una volta all’anno, da consumare per la cena della vigilia di Natale, come si usava fare in passato.
Pronti? Via!
Baccalà o stoccafisso?
Prima di entrare nel vivo della preparazione, partiamo subito precisando che quello vicentino non è baccalà ma stoccafisso.
Qual è la differenza?
Il pesce in questione è sempre il merluzzo, che però assume nomi diversi a seconda del trattamento a cui viene sottoposto.
Ecco quindi che il merluzzo fresco resta merluzzo, messo sotto sale diventa baccalà, mentre se si lascia essiccare all’aria aperta ad una temperatura di circa zero gradi centigradi diventa stoccafisso. Quello usato nella cucina vicentina è quindi lo stoccafisso, chiamato erroneamente baccalà perché termine più in linea con la parlata veneta.
Vediamo quindi gli ingredienti che vi servono per cucinare questo piatto secondo la ricetta della Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina:
Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
1/2 litro di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
gr. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe
Al momento dell’acquisto assicuratevi di comprare la migliore qualità di stoccafisso in commercio, ovvero quella chiamata RAGNO.
Vi ritroverete nella borsa della spesa una specie di bastone dall’aspetto duro e legnoso, sta a noi procedere con la prima fondamentale fase di preparazione: l’ammollo.
-
Prima fase: L’ammollo
Questo è il momento più delicato e spesso, purtroppo, sottovalutato.
Commettere errori in questa fase può essere molto pericoloso, dal momento che si rischiano forti mal di pancia o addirittura intossicazioni alimentari.
Come procedere nel modo giusto?
Lo stoccafisso va immerso nell’acqua fredda e tenuto in frigo per tre giorni avendo cura di cambiare l’acqua al massimo ogni 8 ore.
Non azzardatevi MAI a lasciare il pesce in ammollo a temperatura ambiente, in quanto restando così a lungo fuori dal frigo la sua carne ne verrebbe irrimediabilmente contaminata. Il segreto è pensare sempre allo stoccafisso come a un pesce fresco: sono sicura che nessuno di voi lascerebbe un pesce fuori dal frigo per tre giorni prima consumarlo!
Se volete andare sul sicuro ed evitare la scocciatura dell’ammollo potete chiedere che se ne occupino in pescheria, eviterete la puzza per casa e in frigo. Oppure, se è inverno e c’è una temperatura tra zero e quattro gradi, mettete le bacinelle fuori in terrazzo in un angolo all’ombra.
-
Seconda fase: la pulitura
Quando finalmente lo stoccafisso sarà reidratato, il suo volume raddoppierà. Ora potete procedere con la pulitura, togliendo la pelle, le lische e le spine.
-
Terza fase: la preparazione e la cottura
Il peggio è passato, da qui in avanti sarà una passeggiata. Si procede a preparare un soffritto con la cipolla a cui si aggiungono le sarde (o acciughe) spezzettate. A fuoco spento, aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato.
Lo stoccafisso va tagliato a pezzi che andranno passati prima del soffritto e poi nella farina bianca.
A me piace usare un trucchetto che mi ha insegnato la nonna per amalgamare meglio i sapori: aprire il pesce a libro, inserire all’interno il composto di cipolle e sarde, poi chiudere a panino e tagliare il pesce a pezzi che verranno di nuovo passati nel soffritto e poi nella farina bianca.
Prendere una pentola in cotto resistente alla fiamma viva e porre una base di soffritto, poi aggiungere i pezzi di pesce a strati irrorati con olio e latte. Regolare di sale e pepe. Aggiungere il parmigiano grattugiato e coprire il tutto ancora con l’olio.
Il capolavoro va fatto cuocere per 4 ore a fiamma bassissima (va cioè fatto pipare) senza mai mescolare, ma scuotendo la pentola in senso rotatorio in caso di necessità.
Va servito con polenta fresca o in fetta.
E se il baccalà diventa rossiccio o legnoso?
Una delle più grandi frustrazioni per chi cucina regolarmente il baccalà alla vicentina è vederlo assumere una colorazione rossastra. Per carità, il sapore resta buono ma quel colore… proprio non si può vedere! Pensate che gli chef stellati fanno addirittura a gara per ottenere un pesce dalle carni bianche!
Quale può essere il problema? Ci sono diverse variabili, vi consiglio di modificarne una alla volta per individuare il problema con sicurezza.
- Assicuratevi che la qualità delle carni sia Ragno. Sembra incredibile, ma il risultato cambia radicalmente con altre marche;
- Il pesce non deve MAI appiccicarsi ai bordi o al fondo del tegame: irroratelo con abbondante olio extravergine di oliva e latte;
- Occhio alla temperatura: non si devono mai superare i 95° in fase di cottura. Munitevi di un apposito termometro e controllate di tanto in tanto la temperatura.
… E il vino?
Spero che a nessuno di voi venga in mente di abbinare al baccalà alla vicentina un bicchiere di succo tropical, come ho visto fare una volta ad un mio turista americano.
Se proprio avete dei dubbi, vi consiglio un Vespaiolo di Breganze o un Tai rosso dei colli berici, giusto per valorizzare anche i nostri vini.
Vi ho convinto a cimentarvi nell’impresa? Fatemi sapere se è così e, in caso positivo, ditemi com’è andata lasciando un commento qui sotto… 🙂
Guida Turistica di Vicenza abilitata dal 2006.
Alla perenne ricerca della bellezza declinata in Arte e Architettura, amo divulgare quello che ho appreso in anni di esperienza.
38 Commenti. Nuovo commento
Ciao….io ho fatto il baccalà come dice la ricetta appunto alla vicentina … xo questa volta mi è venuto un po’ rossiccio … come mai ?
Ciao Tiziana, se la carne vira sul rosso ci possono essere due motivi principali: la scarsa qualità della polpa oppure una cottura errata o anche entrambe le cose.
Se lo hai già cucinato altre volte e non ti è mai capitato prima, probabilmente è un problema di qualità della carne, ti ricordo che il baccalà migliore è il RAGNO. Se invece lo cucini per la prima volta, può essere che si sia un po’ bruciacchiato durante la cottura. 😉
sono sinceramente contenta di aver visionato questa ricetta ringrazio la persona che a voluto dare al mondo tutto ciò, Mio genero che e vicentino lo mangiava e mi faceva partecipare alla bontà che questo piatto a da sempre avuto grazie infinite Graziella .
Grazie mille, Graziella. Troppo gentile! 🙂
Ho tenuto il baccalà nel frigo con il sale però e diventato un po più scuro ho il terrore che possa essersi perso
Ciao Michelina, tre giorni sono tanti… Per capire se il baccalà è ancora buono vale la vecchia regola dell’odore: quando va a male puzza tantissimo e si ricopre di uno strato viscido.
Si può cuocere nel forno?
La cottura al forno non è contemplata nella ricetta originale. Il rischio è che il baccalà si secchi troppo…
Eseguo alla. perfezione la ricetta, mi rimane sempre un po’ legnoso (duro) cosa dici se fosse lessato in po prima e anche rossiccio? Grazie
Ciao Giorgio, il fatto che sia legnoso potrebbe dipendere dalla qualità del pesce, assicurati di comprare il tipo “Ragno”.
Per quanto riguarda il rossiccio, succede quando il baccalà viene bruciacchiato. Fai in modo che non si attacchi al fondo aggiungendo latte e olio.
Seguo alla lettera la ricetta, compresa la lunga cottura a bassissima temperatura ma ogni volta rimane rossiccio. Ormai é diventata una sfida……..dove sbaglio????? Vi prego aiutatemi…..
La qualità è ragno, la cottura lenta e a bassa temperatura e con coperchio, la ricetta seguita alla lettera. Ma ogni volta il baccalà risulta radicchio, è ogni volta è una brutta figura con gli ospiti; ” buonissimo” , peccato il colore!!!!!Help…
Buongiorno Paola, in effetti il colore rossiccio è considerato una “sconfitta” dagli amanti del baccalà alla vicentina. Addirittura i grandi chef fanno a gara su chi ottiene il baccalà più bianco…
Se ha già provato tutto, mi sento di darLe questo suggerimento: può essere che il pesce raggiunga la temperatura di ebollizione, cosa che lo rende rosso e stopposo.
Noi a Vicenza diciamo che deve “pipare” cioè sobbollire leggermente. La prossima volta provi a munirsi di un termometro per alimenti e a monitorare la temperatura durante la cottura: non deve mai superare i 95°
O fatto il baccala ,mi e venuto speciale ,seguendo dal ,a alla z quello che e scritto nella ricetta ,non o parole per ringraziare o fatto un grande figurone
Buongiorno Graziella, ne sono veramente felice! 🙂
Vorrei cimentarmi per la prima volta a fare il bacala alla vicentina.
Ho chiesto alla pescheria di farmi ammolare1kg di stoccafisso ragno .
Devo comperare la casseruola di coccio mi chiedevo di quale misura? Grazie a chi mi risponderà.
Si può rimediare se è diventato stopposo grazie
il fatto che sia stopposo dipende spesso dalla qualità del pesce. Io personalmente scelgo sempre la qualità RAGNO.
Ho sempre preso il ragno ma sono già due volte che non riesce bene,oggi addirittura sembra sempre duro.
Cosa fare?
Ciao, ho seguito la ricetta, ragno costato un rene… Ma è legnoso e non bianco 😱
Ciao Chiara, grazie per la ricetta! La mia mamma lo faceva spesso in inverno quando ero piccola! Ricordo la vasca nel locale dispensa nel piano interrato con dentro lo stoccafisso sotto un filo di acqua corrente. Ricordo che lo andavo a controllare, lo guardavo gonfiarsi di acqua, ricordo i nostri gatti che si son susseguiti negli anni e che non resistevano al “profumo” Che emanava da quel locale e si piazzavano davanti alla porta chiusa ma piu di tutto ricordo i momenti in cui mamma lo de-liscava, tagliava.. Ricordo il latte, le acciughe sotto sale, ricordo le cipolle che sfrigolavano e quando adagiava i tranci nella grande pentola di cotto. E il profumo che manmano che Cuoceva riempiva la casa, fino alla mia stanza in mansarda. Purtroppo mamma non ricorda più, ha perso troppo in questi ultimi anni quindi sono qui a ringraziarti per la ricetta che mi appresto a seguire.
( ricordo che mamma, dopo averlo cucinato per ore sul fornello, metteva la pentola nel. Forno preriscaldato e ce lo lasciava mentre sui fornelli cuoceva la polenta, con il paiolo di rame e il braccio a motore che la mescolava.
Che pietanza squisita, l’adoravo
Ma che bei ricordi! Grazie per questo bel racconto…
Grazie per la ricetta che condivido,…È meglio usare il coperchio o no?
Meglio non usare il coperchio
Ho cucinato per la prima volta il bacala alla vicentina. Il sapore è buono, il colore tenue, ma la consistenza è gelatinosa. L’ho cotto troppo a lungo o con temperatura troppo alta? Quello che ho mangiato finora aveva sempre una certa “tenacita’”
Serve molta pratica, poi è determinante la scelta della materia prima…
Salve, volevo sapere se il baccalà lo posso far cuocere in forno? E a quanti gradi?
Buongiorno, il baccalà alla vicentina è solo in umido, quindi purtroppo non so risponderle perché non mi è mai capitato di cucinarlo al forno…
Buongiorno, la ricetta somiglia molto a quella della mia mamma, che ammetteva altra qualità che il Ragno!
Un consiglio: ho acquistato il baccalà bagnato sabato e riposto in frigo (nel sacchetto). Purtroppo non ho potuto cuocerlo prima e oggi (martedì), che l’ho tirato fuori dal frigo, risulta un pochino gelatinoso e giallastro all’ interno ma non emana cattivo odore (se non quello del baccalà, ovviamente).
L’ho messo per un pò sotto l’acqua corrente fresca e levato un pochino la parte gelatinosa e mi sembra “bello”. Posso fidarmi a farlo? la cottura elimina il rischio? grazie mille se mi risponderai
Salve, la mamma che era una brava cuoca, cucinava lo stoccafisso o baccalà senza usare la farina e il latte che dalle parti di Polesella non usano e posso dire che era molto buono.
Buongiorno. Ho fatto il baccalà alla vicentina seguendo una ricetta molto simile a questa, usando baccalà e non stoccafisso; è venuto rossiccio, ma, tutto sommato, sono rimasto soddisfatto. È stato apprezzato ma, io gli ho trovato il difetto di non essersi disfatto a crema come avrei voluto e di essere leggermente acquoso (va anche detto che lo abbiamo mangiato tiepido tendente al freddo). Il primo problema penso che potrei risolverlo lasciando cuocere di più, il secondo magari dipende dalla materia prima. Mi riprometto di farlo con lo stoccafisso, ma i motivi per cui vi scrivo sono altri. Il primo è secondario: io l’ho fatto con le sardine, ma poi ho visto che alcuni sostengono che la ricetta vera è con le acciughe, chiamate impropriamente sarde; cosa ne pensate? Il secondo è più importante: l’olio utilizzato è tantissimo; io ero partito con l’dea di disfare il baccalà a fine cottura e incorporare l’olio alla crema, ma questo non è successo, sia perché, come ho detto, è venuto cremoso ma non abbastanza, sia perché l’olio era davvero tanto; per questo non ho impiattato il pesce direttamente dalla pentola, ma l’ho trasferito in una ciotola, lasciando nella pentola la gran parte dell’olio. Mi chiedo: ho fatto correttamente o quell’olio va servito? Grazie per l’attenzione
Io faccio sempre il baccalà di qualità Ragno, ma puntualmente mi viene rossiccio e qualche volta legnoso, il gusto è sempre buono ma mi piacerebbe riuscire farlo bianco. La mia pescivendola mi dice di mettere metà latte e metà acqua e cuocerlo al massimo un oretta e mezza. Poi sento che lei dice di non mettere il coperchio. Premetto che io lo faccio nel tegame d acciaio, è possibile che impari a farlo rimanere bianco??? Grazie!!!
Buongiorno Renata,
a volte anche a me viene rossiccio…
Provi ad usare un tegame di terracotta e a ricoprire il pesce con abbondante olio. Il punto è che la temperatura non dovrebbe superare i 70°, può essere misurata con un termometro da alimenti.
Il coperchio non andrebbe usato.
Acquisto solo Ragno, usualmente rimane bianchissimo ma in questi gg è diventato rosso. Uso pentola in terracotta e rompi fiamme in ghisa poi controllo che faccia un bollo ogni tanto ( pipare). Boh?
Ciao , pensavo di avere consiglio sul fatto che mi si attacca sempre!! Anche con pentola dj coccio e fuoco il piu’ basso che ho quello piccolo! E lo faccio sobbollire con le puccoke bollicine . Perché mi si attacca sempre?????
Emanuela, il baccalà è ben immerso nell’olio? Purtroppo con questa ricetta serve molto olio (non consigliata per chi è a dieta)
Buonasera, ho letto la ricetta e mi è piaciuta. Comunque circa 2 mesi fa sono stata a Bassano del Grappa e mi sono fermata a pranzare in un ristorante tipico di cucina veneta. Ho chiesto baccalà alla vicentina che desideravo provare visto che non ne avevo mai mangiato.
Una cosa terribile. Appena alzata la forchetta verso la bocca, un odore nauseabondo mi ha bloccata. Giuro che ho dovuto trattenermi a fatica per non stare male. Un odore di “marcio” incredibile. Ho chiamato il cameriere per farmi portare va il piatto. Lui è rimasto basito dicendo che i suoi clienti erano entusiasti di questo piatto. Ora però leggendo la ricetta e i vari commenti, penso proprio di essere capitata nel posto sbagliato. Comunque, onde evitare un’altra brutta esperienza, penso che non avrò più il coraggio di ordinare questo cibo. Peccato perché sono una “golosona” ed ero entusiasta di assaggiare.
Buonasera Angela, il baccalà se è buono non puzza di marcio. Temo proprio che Lei sia capitata nel posto sbagliato…
Potrebbe provare a farselo in casa… 🙂